Boerenkoolsoep

Deze soep van boerenkool, courgette, kokosmelk en kruiden verwarmt je als het buiten koud en guur weer is.

Ingrediënten:

• 1  kleine ui
• 1  bosje koriander
• 0,5  rode peper
• 2  teentjes knoflook
• 1  courgette
• 300 g gesneden boerenkool
• 500 ml bouillon zonder gist
• 400 ml kokosmelk
• Vers limoensap
• Ghee of kokosolie

Bereiding:

1. Was de boerenkool en courgette, maak de ui en knoflook schoon.
2. Snipper de ui en hak de steeltjes van de koriander fijn. Houd de blaadjes van de koriander apart. 
3. Verwarm een soeppan met ghee of kokosolie en fruit hierin de ui met de fijngesneden rode peper en de koriandersteeltjes. 
4. Snijd ondertussen de knoflook fijn en de courgette in blokjes.
5. Voeg de courgette, knoflook en gesneden boerenkool toe aan de pan en bak ongeveer 5 minuten mee. Voeg de bouillon toe en kook de groenten ongeveer 10 minuten. 
6. Pureer in de blender of met een staafmixer tot een gladde soep. Voeg de helft van de kokosmelk toe, roer en proef of nog meer kokosmelk nodig is.
7. Voeg indien nodig meer kokosmelk toe en breng op smaak met limoensap, peper en zout.
8. Scheur de korianderblaadjes in grove stukjes. Serveer de soep met de korianderblaadjes.