< Terug

Worteltaart muffins

Worteltaart muffins

Deze muffins zijn de ideale manier om kinderen iets lekkers te geven, met zowel groenten (wortels), goede vetzuren (walnoten) als vezels (havermout, kokosrasp en noten).

12 muffins

Ingrediënten:

  • 230 g havermout
  • 2 el kaneel
  • 75 g kokosrasp
  • Snufje zeezout
  • 200 ml kokos-rijstmelk
  • 3 rijpe bananen
  • 6 boswortels
  • Handje walnoten
  • 50 g kokosolie
  • Dessertlepel bakpoeder

Topping:

  • Blikje kokosmelk 400 ml
  • Geraspte wortel
  • Wat losse walnoten

Bereiding:

Voor de topping plaats je het blikje kokosmelk als je begint met bakken in de vriezer.

  1. Haal de bakplaat uit de oven. 
  2. Verhit de oven op 175 graden. 
  3. Zet 12 muffin vormpjes op de bakplaat, evt in een muffinbakblik.
  4. Maal de havermout fijn in de blender.
  5. Doe de havermout in een kom met de kaneel, kokosrap, bakpoeder en zeezout. 
  6. Doe de bananen in de blender. Voeg 200 ml kokos-rijstmelk toe. Blend tot het een puree wordt.
  7. Meng met de banaanpuree met een spatel door het havermoutmengsel.
  8. Doe de wortels in de keukenmachine of blender, mix op de ijsblokjes stand. 
  9. Smelt ondertussen de kokosboter in een pannetje.
  10. Meng de wortels en gesmolten kokosolie door het havermout-banaan mengsel.
  11. Bak de muffins in 30-35 min in de voorverwarmde oven.

Laat de muffins afkoelen voordat je de topping erop doet.

Topping:

  1. Haal het blikje kokosmelk uit de vriezer. Maak de kokos glazuur door het blikje kokosmelk voorzichtig te openen en het dikke gestolde deel er bovenop af te scheppen. Beweeg of schud het blik niet te veel, het is belangrijk dat de vaste en vloeibare delen gescheiden blijven. (bewaar het vloeibare deel voor een ander gebruik). Klop het vaste deel krachtig met de hand (of in een mixer).
  2. Meng het met 2 el poedersuiker of 4-6 druppels stevia in de blender.
  3. Smeer de topping op de muffins.
  4. Garneer met een snufje kaneel, geraspte wortel en wat losse walnoten.

Eet mindful en geniet!